発酵とは？

菌は食品の成分を分解して変化させます。保存性が高まったり、おいしくなったり、栄養が増えたりと人間にとって良い変化なら『発酵』、悪い変化なら『腐敗』です。

発酵食品は麹菌、酵母、乳酸菌、納豆菌といった微生物のはたらきによって作られます。例えば牛乳はそのままだと腐ってしまいますが、乳酸菌を入れるとヨーグルトやチーズになり、長期間保存することができます。

代表的な発酵の例は、乳酸菌が糖を分解して乳酸を作る『乳酸発酵』と酵母が糖を分解してアルコールを作る『アルコール発酵』。チーズやヨーグルト、漬物やキムチは乳酸発酵によって作られますし、アルコール発酵では日本酒やワインが作られます。

食品を発酵させると、栄養価が向上したり、食品成分の一部が体内に吸収されやすい形に変化したりします。
例えば、牛乳はそのままでもカルシウム豊富で体にいい飲み物ですが、カルシウムはもともと消化吸収率が低い栄養素です。
牛乳や乳製品を乳酸菌で発酵させたヨーグルトや乳酸菌飲料は、乳酸発酵によってカルシウムの吸収率を高めるだけでなく、乳糖が分解されているため、牛乳を飲むとおなかの調子が悪くなる乳糖不耐症の方も摂りやすい乳製品といえます。

また、発酵によって新たな機能性成分が生成されることも。高めの血圧に作用すると話題のアミノ酸もGABAを効率よく作り出す乳酸菌も、発酵によって発見されたものです。

微生物のはたらきによって食材の保存性を高め、風味や栄養価を向上させる発酵食品は古くから保存食や調味料として利用されてきました。近年では、腸内環境を整える効果や免疫機能への効果など健康への貢献も注目されています。

世界最古の発酵食品は8,000年前に作られたコーカサス地方のワインだと言われており、日本最古の発酵食品は生魚を塩で漬け込んで発酵させた液状の調味料、魚醤だと言われています。

世界各国にその国ならではの発酵食品がありますが、味噌や醤油、かつお節（本枯節）、納豆、日本酒など、さまざまな発酵食品が古来より受け継がれ、日常的に使われている日本は世界でも有数の発酵食品大国と言えるでしょう。
高温多湿な日本は麹菌や酵母、乳酸菌など発酵に関わる微生物が過ごしやすい環境であり、その環境はバラエティに富んだ発酵食品を生み出す土壌となりました。麹菌は日本醸造学会によって日本の『国菌』に指定されています。

2013年に和食がユネスコの無形文化遺産に登録され、話題になりました。和食に欠かせない、おいしくて体にいい発酵食品を積極的に食卓に取り入れていきたいですね。